საკვების სუფთა ოთახის დეტალური შესავალი

საკვების სუფთა ოთახი უნდა აკმაყოფილებდეს ჰაერის სისუფთავის 100000 კლასის სტანდარტს. საკვების სუფთა ოთახის მშენებლობას შეუძლია ეფექტურად შეამციროს წარმოებული პროდუქციის გაფუჭება და ობის ზრდა, გაახანგრძლივოს საკვების მოხმარების ვადა და გააუმჯობესოს წარმოების ეფექტურობა.

1. რა არის სუფთა ოთახი?

სუფთა ოთახი, რომელსაც ასევე მტვრისგან თავისუფალ სუფთა ოთახს უწოდებენ, გულისხმობს გარკვეულ სივრცეში ჰაერში ნაწილაკების, მავნე ჰაერის, ბაქტერიების და სხვა დამაბინძურებლების აღმოფხვრას, ხოლო შიდა ტემპერატურა, სისუფთავე, შიდა წნევა, ჰაერის სიჩქარე და განაწილება, ხმაური, ვიბრაცია, განათება და სტატიკური ელექტროენერგია კონტროლდება გარკვეული მოთხოვნების ფარგლებში და გათვალისწინებულია სპეციალურად შექმნილი ოთახი. ანუ, მიუხედავად იმისა, თუ როგორ იცვლება გარე ჰაერის პირობები, მის შიდა თვისებებს შეუძლია შეინარჩუნოს სისუფთავის, ტემპერატურის, ტენიანობისა და წნევის თავდაპირველად დადგენილი მოთხოვნები.

რა არის 100000 კლასის სუფთა ოთახი? მარტივად რომ ვთქვათ, სახელოსნოში ჰაერის კუბურ მეტრზე ≥0.5 მკმ დიამეტრის ნაწილაკების რაოდენობა არ აღემატება 3.52 მილიონს. რაც უფრო ნაკლებია ნაწილაკების რაოდენობა ჰაერში, მით უფრო ნაკლებია მტვრისა და მიკროორგანიზმების რაოდენობა და მით უფრო სუფთაა ჰაერი. 100000 კლასის სუფთა ოთახი ასევე მოითხოვს სახელოსნოში ჰაერის 15-19-ჯერ გამოცვლას საათში, ხოლო ჰაერის სრული გამოცვლის შემდეგ ჰაერის გაწმენდის დრო არ უნდა აღემატებოდეს 40 წუთს.

2. საკვების სუფთა ოთახის ტერიტორიის გაყოფა

ზოგადად, საკვების სუფთა ოთახი შეიძლება დაიყოს სამ ზონად: ზოგადი წარმოების ზონა, დამხმარე სუფთა ზონა და სუფთა წარმოების ზონა.

(1). ზოგადი წარმოების ზონა (არასუფთა ზონა): ზოგადი ნედლეული, მზა პროდუქტი, ხელსაწყოების შესანახი ზონა, შეფუთული მზა პროდუქტის გადატანის ზონა და სხვა ადგილები, სადაც ნედლეულისა და მზა პროდუქციის ზემოქმედების დაბალი რისკია, როგორიცაა გარე შესაფუთი ოთახი, ნედლეულისა და დამხმარე მასალების საწყობი, შესაფუთი მასალების საწყობი, გარე შესაფუთი ოთახი და ა.შ. შესაფუთი სახელოსნო, მზა პროდუქციის საწყობი და ა.შ.

(2). დამხმარე სუფთა ზონა: მოთხოვნები მეორეხარისხოვანია, როგორიცაა ნედლეულის დამუშავება, შესაფუთი მასალების დამუშავება, შეფუთვა, ბუფერული ოთახი (გახსნის ოთახი), ზოგადი წარმოებისა და დამუშავების ოთახი, არამზადა საკვების შიდა შესაფუთი ოთახი და სხვა ადგილები, სადაც მზა პროდუქცია მუშავდება, მაგრამ პირდაპირ არ არის გამოფენილი.

(3). სუფთა წარმოების ზონა: გულისხმობს ზონას, სადაც ჰიგიენური გარემოს დაცვის, პერსონალისა და გარემოს დაცვის მაღალი მოთხოვნებია და შესვლამდე დეზინფექციას და გამოცვლას საჭიროებს, მაგალითად: გადამამუშავებელი ზონები, სადაც ნედლეული და მზა პროდუქციაა გამოფენილი, საკვები პროდუქტების ცივი გადამამუშავებელი ოთახები და მზა საკვების გამაგრილებელი ოთახები. შესაფუთი მზა საკვების შესანახი ოთახი, მზა საკვების შიდა შესაფუთი ოთახი და ა.შ.

① საკვების სუფთა ოთახში მაქსიმალურად უნდა იყოს თავიდან აცილებული დაბინძურების წყაროები, ჯვარედინი დაბინძურება, შერევა და შეცდომები ადგილმდებარეობის შერჩევის, დიზაინის, განლაგების, მშენებლობისა და რემონტის დროს.

② ქარხნის გარემო სუფთა და მოწესრიგებულია, ხოლო ადამიანებისა და ლოჯისტიკური ნაკადი გონივრულია.

③ უნდა არსებობდეს შესაბამისი წვდომის კონტროლის ზომები, რათა თავიდან იქნას აცილებული არაავტორიზებული პირების შესვლა.

④შეინახეთ მშენებლობისა და მშენებლობის დასრულების მონაცემები.

⑤ შენობები, სადაც წარმოების პროცესში ჰაერის სერიოზული დაბინძურებაა, უნდა აშენდეს ქარხნის ტერიტორიის ქარის მიმართულებით, სადაც ქარის მიმართულება მთელი წლის განმავლობაში ყველაზე დიდია.

⑥ როდესაც ერთმანეთზე მოქმედი წარმოების პროცესები ერთ შენობაში განთავსებისთვის შესაფერისი არ არის, შესაბამის საწარმოო ზონებს შორის ეფექტური გამყოფი ზომები უნდა იქნას მიღებული. ფერმენტირებული პროდუქტების წარმოებას უნდა ჰქონდეს სპეციალური ფერმენტაციის სახელოსნო.

3. სუფთა წარმოების ზონების მოთხოვნები

① პროცესები, რომლებიც საჭიროებენ სტერილურობას, მაგრამ ვერ ახორციელებენ ტერმინალურ სტერილიზაციას, და პროცესები, რომლებიც ტერმინალურ სტერილიზაციას ახდენენ, მაგრამ სტერილიზაციის შემდეგ ასეპტიკურად მოქმედებენ, უნდა განხორციელდეს სუფთა წარმოების ადგილებში.

② სუფთა საწარმოო ზონა კარგი ჰიგიენური საწარმოო გარემოს მოთხოვნებით უნდა მოიცავდეს მალფუჭებადი საკვების, მზა ნახევარფაბრიკატების ან მზა პროდუქტების შესანახ და გადამუშავების ადგილებს საბოლოო გაგრილებამდე ან შეფუთვამდე, ასევე იმ ნედლეულის წინასწარი გადამუშავების ადგილებს, რომელთა სტერილიზაცია შეუძლებელია, პროდუქტის დალუქვისა და ჩამოსხმის ადგილებს, პროდუქტის საბოლოო სტერილიზაციის შემდეგ ექსპოზიციის გარემოს, შესაფუთი მასალის მომზადების შიდა ზონას და შიდა შესაფუთ ოთახს, ასევე საკვების წარმოების, საკვების მახასიათებლების გაუმჯობესების ან შენახვის და ა.შ. დამუშავების ადგილებსა და შემოწმების ოთახებს.

③ სუფთა წარმოების ზონა გონივრულად უნდა იყოს განლაგებული წარმოების პროცესისა და შესაბამისი სუფთა ოთახის მოთხოვნების შესაბამისად. წარმოების ხაზის განლაგებამ არ უნდა გამოიწვიოს გადაკვეთები და წყვეტები.

④ წარმოების ზონაში სხვადასხვა ურთიერთდაკავშირებული სახელოსნოები უნდა აკმაყოფილებდეს ჯიშებისა და პროცესების საჭიროებებს. საჭიროების შემთხვევაში, უნდა იყოს გათვალისწინებული ბუფერული ოთახები და სხვა ზომები ჯვარედინი დაბინძურების თავიდან ასაცილებლად. ბუფერული ოთახის ფართობი არ უნდა იყოს 3 კვადრატულ მეტრზე ნაკლები.

⑤ ნედლეულის წინასწარი დამუშავებისა და მზა პროდუქტის წარმოებისას ერთი და იგივე სუფთა ფართობი არ უნდა გამოიყენებოდეს.

⑥ საწარმოო სახელოსნოში გამოყავით წარმოების მასშტაბისთვის შესაფერისი ტერიტორია და სივრცე მასალების, შუალედური პროდუქტების, შესამოწმებელი პროდუქტებისა და მზა პროდუქტების დროებითი შესანახად, რათა მკაცრად იქნას აცილებული გადაკვეთა, დაბნეულობა და დაბინძურება.

⑦ ინსპექტირების ოთახი დამოუკიდებლად უნდა იყოს მოწყობილი და უნდა იქნას მიღებული შესაბამისი ზომები მისი გამონაბოლქვისა და დრენაჟის მოსაგვარებლად. თუ პროდუქტის ინსპექტირების პროცესისთვის არსებობს ჰაერის სისუფთავის მოთხოვნები, უნდა მომზადდეს სუფთა სამუშაო მაგიდა.

4. სურსათის გადამამუშავებელ ადგილებში სისუფთავის მონიტორინგის ინდიკატორების მოთხოვნები

საკვების გადამუშავების გარემო საკვების უვნებლობაზე მოქმედი მნიშვნელოვანი ფაქტორია. ამიტომ, Food Partner Network-მა შიდა კვლევა და დისკუსია ჩაატარა საკვების გადამუშავების ადგილებში ჰაერის სისუფთავის მონიტორინგის ინდექსის მოთხოვნებთან დაკავშირებით.

(1). სტანდარტებსა და რეგულაციებში სისუფთავის მოთხოვნები

ამჟამად, სასმელებისა და რძის პროდუქტების წარმოების ლიცენზიის განხილვის წესებში სუფთა საოპერაციო ზონებისთვის ჰაერის სისუფთავის მკაფიო მოთხოვნებია მოცემული. სასმელების წარმოების ლიცენზიის განხილვის წესები (2017 წლის ვერსია) ითვალისწინებს, რომ შეფუთული სასმელი წყლის სუფთა წარმოების ზონის ჰაერის სისუფთავემ (შეწონილი ნაწილაკები, დანალექი ბაქტერიები) სტატიკური მდგომარეობისას უნდა მიაღწიოს 10000 კლასს, ხოლო შემავსებელმა ნაწილმა - 100 კლასს, ანუ საერთო სისუფთავემ - 1000 კლასს; ნახშირწყლოვანი სასმელების სუფთა საოპერაციო ზონამ უნდა უზრუნველყოს ჰაერის ცირკულაციის სიხშირე 10-ჯერ/სთ-ზე მეტი; მყარი სასმელების გაწმენდის საოპერაციო ზონას აქვს ჰაერის სისუფთავის განსხვავებული მოთხოვნები სხვადასხვა ტიპის მყარი სასმელების მახასიათებლებისა და პროცესის მოთხოვნების მიხედვით;

სასმელების გაწმენდის სხვა ტიპის სამუშაო ადგილები უნდა აკმაყოფილებდეს ჰაერის სისუფთავის შესაბამის მოთხოვნებს. სტატიკური ჰაერის სისუფთავე უნდა აკმაყოფილებდეს მინიმუმ 100000 კლასის მოთხოვნებს, როგორიცაა არაპირდაპირი სასმელი პროდუქტების წარმოება, როგორიცაა კონცენტრირებული სითხეები (წვენები, რბილობი) კვების მრეწველობისთვის და ა.შ. ეს მოთხოვნა შეიძლება გაუქმდეს.

რძის პროდუქტების წარმოების ლიცენზირების პირობების დეტალური განხილვის წესები (2010 წლის ვერსია) და „რძის პროდუქტების ეროვნული სურსათის უვნებლობის სტანდარტი კარგი წარმოების პრაქტიკის“ (GB12693) მოითხოვს, რომ რძის პროდუქტების გაწმენდის ოპერაციის არეალში ჰაერში ბაქტერიული კოლონიების საერთო რაოდენობა 30 CFU/ჭურჭელზე ნაკლები იყოს, ხოლო დეტალური წესები ასევე მოითხოვს, რომ საწარმოებმა წარადგინონ კვალიფიციური ინსპექტირების სააგენტოს მიერ გაცემული ჰაერის სისუფთავის ყოველწლიური ტესტის ანგარიში.

„სურსათის უვნებლობის ეროვნულ სტანდარტში, სურსათის წარმოების ზოგად ჰიგიენურ სპეციფიკაციებში“ (GB 14881-2013) და ზოგიერთი პროდუქტის წარმოების ჰიგიენურ სპეციფიკაციაში, მონიტორინგის ნიმუშების აღების წერტილები, მონიტორინგის ინდიკატორები და გარემოს მიკროორგანიზმების მონიტორინგის სიხშირეები გადამამუშავებელ არეალში ძირითადად ასახულია დანართების სახით, რაც ითვალისწინებს სურსათის მწარმოებელი კომპანიების მიერ მონიტორინგის სახელმძღვანელო მითითებების მიწოდებას.

მაგალითად, „სასმელების წარმოების ეროვნული სურსათის უვნებლობის სტანდარტი და ჰიგიენური კოდექსი“ (GB 12695) რეკომენდაციას უწევს გარემოს ჰაერის გაწმენდას (დასახლებული ბაქტერიები (სტატიკური)) ≤10 ცალი/(φ90 მმ·0.5 სთ).

(2). სხვადასხვა სისუფთავის დონის მონიტორინგის ინდიკატორების მოთხოვნები

ზემოაღნიშნული ინფორმაციის თანახმად, ჩანს, რომ სტანდარტული მეთოდით ჰაერის სისუფთავის მოთხოვნები ძირითადად სუფთა წარმოების ზონებზეა ორიენტირებული. GB14881 განხორციელების სახელმძღვანელოს თანახმად: „სუფთა წარმოების ზონები, როგორც წესი, მოიცავს შენახვისა და წინასწარი დამუშავების ადგილებს მალფუჭებადი საკვების, მზა ნახევარფაბრიკატების ან მზა პროდუქტების საბოლოო გაგრილებამდე ან შეფუთვამდე, და ნედლეულის წინასწარი დამუშავების, ჩამოსხმის და პროდუქტის შევსების ადგილებს არასტერილური დამუშავების საკვებისთვის. ექსპოზიციის ზონებს, სანამ საკვები სტერილიზაციის შემდეგ შეფუთვის ზონაში მოხვდება და სხვა საკვების გადამუშავებისა და დამუშავების ადგილები, რომლებსაც აქვთ დაბინძურების მაღალი რისკი.“

სასმელებისა და რძის პროდუქტების მიმოხილვის დეტალური წესები და სტანდარტები ნათლად მოითხოვს, რომ ატმოსფერული ჰაერის მონიტორინგის ინდიკატორებში შედიოდეს შეწონილი ნაწილაკები და მიკროორგანიზმები და აუცილებელია რეგულარულად კონტროლდებოდეს, შეესაბამება თუ არა დასუფთავების სამუშაო ზონის სისუფთავე სტანდარტებს. GB 12695 და GB 12693 მოითხოვს, რომ დალექვის ბაქტერიები გაიზომოს GB/T 18204.3-ში მოცემული ბუნებრივი დალექვის მეთოდის მიხედვით.

პეკინის, ძიანსუს და სხვა ადგილების მიერ გამოცემული „სპეციალური სამედიცინო მიზნებისთვის განკუთვნილი ფორმულირებული საკვების ეროვნული უვნებლობის სტანდარტი კარგი წარმოების პრაქტიკის შესახებ“ (GB 29923) და „სპორტული კვების საკვების წარმოების მიმოხილვის გეგმა“ განსაზღვრავს, რომ მტვრის (შეწონილი ნაწილაკების) რაოდენობა იზომება GB/T 16292-ის შესაბამისად. სტატუსი სტატიკურია.

5. როგორ მუშაობს სუფთა ოთახის სისტემა?

რეჟიმი 1: ჰაერის დამუშავების ბლოკის + ჰაერის ფილტრაციის სისტემის + სუფთა ოთახის ჰაერის მიწოდებისა და იზოლაციის მილების + HEPA ყუთების + სუფთა ოთახის დამაბრუნებელი ჰაერის მილების სისტემის მუშაობის პრინციპი უწყვეტად ცირკულირებს და ავსებს სუფთა ჰაერს სუფთა ოთახის სახელოსნოში, რათა მიღწეული იქნას საწარმოო გარემოს საჭირო სისუფთავე.

რეჟიმი 2: სუფთა ოთახის სახელოსნოს ჭერზე დამონტაჟებული FFU სამრეწველო ჰაერის გამწმენდის მუშაობის პრინციპი პირდაპირ სუფთა ოთახში ჰაერის მიწოდებას + დაბრუნების ჰაერის სისტემას + ჭერზე დამონტაჟებულ კონდიციონერს გაგრილებისთვის. ეს ფორმა ზოგადად გამოიყენება იმ სიტუაციებში, სადაც გარემოს სისუფთავის მოთხოვნები არ არის ძალიან მაღალი და ღირებულება შედარებით დაბალია. მაგალითად, საკვების წარმოების სახელოსნოები, ჩვეულებრივი ფიზიკური და ქიმიური ლაბორატორიული პროექტები, პროდუქტის შესაფუთი ოთახები, კოსმეტიკის წარმოების სახელოსნოები და ა.შ.

სუფთა ოთახებში ჰაერის მიწოდებისა და დაბრუნების სისტემების სხვადასხვა დიზაინის შერჩევა გადამწყვეტი ფაქტორია სუფთა ოთახების სისუფთავის სხვადასხვა დონის განსაზღვრისას.